中東の肉料理、キョフテ/コフタの作り方(イスラエル流)

キョフテ(köfte)、もしくはコフタ(Kofta)は東ヨーロッパから中東、南アジアまで広く食べられている、ミートボールのような肉料理です。

発音も各地方で微妙に異なります。ブルガリアのキュフテ、ボスニアのチュフタなど。

ここでは、コフタが広まっている地方の中心あたりに位置する、イスラエルの作り方を紹介します。
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コフタは、タマネギ、ニンニク、スパイスなどを、ラムや牛の挽き肉を混ぜ合わせた中東周辺の料理です。ボール状や、パテ、丸太状などに形作られた肉は、グリルされ、サラダや野菜ディップ、ソースと一緒に食べます。ただ、中東周辺でコフタのバリエーションは無限にあると言えます。

ここで紹介するイスラエルの作り方は、エルサレム旧市街のケバブメーカーなどで見られるメニューです。
特徴は、みじん切りにした野菜、ローストしたナッツ、ハーブ、スパイスを肉に加えて、コフタに深い風味を与えていることです。



●使う道具
・フードプロセッサー
・目の細かいざる
・グリルオープン

●調理時間
・準備：25分
・調理：15分
・合計：40分

●材料　6人前(ミートボール約30個)
・アーモンド　1/4カップ
・クルミ　1/4カップ
・タマネギ　1個（粗みじん切り）
・にんにく　3片（粗みじん切り）
・赤ピーマン　1個（粗みじん切り）
・ししとう　1個（粗みじん切り）
・コリアンダーの葉　1/2カップ（パセリでもよい）
・ラム肉　900g
・クミン　小さじ3/4
・シナモン　小さじ1/4
・カルダモン　小さじ1/4
・クローブ　小さじ1/4
・塩　小さじ3/2
・胡椒　小さじ1/4
・ザジキとフムス（オプション）

●調理手順
1：まず、フードプロセッサーにアーモンドとクルミを入れます。

2：細かく刻まれ、ペースト状にはならない程度にアーモンドとクルミを刻みます。

3：アーモンドとクルミをフライパンに移し、中火で炒めます。薄茶色で香りがしてくる、5〜6分間、かき混ぜながら調理します。その後、余熱で焦げないように別の容器に移しておきます。

4：玉ねぎ、にんにく、ピーマン、ししとう、コリアンダーを粗く刻んでフードプロセッサーに入れます（アーモンドとクルミの残りを洗う必要はありません）。

5：野菜が細かく刻まれ、ペースト状にはならない程度に刻みます。

6：ボウルの上に目の細かいざるを置き、細かく刻まれた野菜をざるに入れ、ヘラなどで水分を押し出します。


7：大きなボウルに、水分を押し出したみじん切り野菜、アーモンドとクルミ、ラム肉、クミン、シナモン、カルダモン、クローブ、塩、白胡椒を入れます。

8：手を使って、均一になるまで、すりつぶすように混ぜ合わせます。

9：オーブンの板にアルミホイルを敷きます。混ぜたものを直径約5センチほど、厚さ3センチほどのパテに成形します（グリルで膨らんでミートボールのようになります。）ラップで覆い、調理するまで冷蔵しても良いです。

10：グリルを中火から強火に予熱し、油をひきます。コフタをグリルの上に置き、蓋をして、焦げ目がつくまで、片面あたり約4分間、または完全に火が通るまで調理します。


11：ザジキやフムスを添えてコフタをお楽しみください。

※ スパイシーなコフタがお好みの場合は、トウガラシの種をいくつか、野菜と一緒に加えることができます。唐辛子を扱った後は必ず手をよく洗い、作業中は目に触れないように注意してください。
事前準備：パティは、2日程度は冷蔵して保存することができます。
冷凍保存：未調理のパテは最大3か月間程度冷凍できます。（パテをベーキングシートまたはプレートで凍らせて形を整え、密封可能なビニール袋に移して保管します。）提供する前に冷蔵庫で一晩解凍し、調理します。

参考：
https://www.onceuponachef.com/recipes/lamb-kofta.html